大豆包括黃豆、黑豆和青豆，最常見的是黃豆。大豆制品是中國居民傳統(tǒng)食物之一，因其良好的營養(yǎng)，一直備受營養(yǎng)學(xué)家的廣泛推崇。大豆及其制品的營養(yǎng)價值有以下特點。

1.豐富的蛋白質(zhì)

大豆的蛋白質(zhì)含量高達35%～40%，而且其中的氨基酸組成接近人體的需要，故屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值與肉類接近，甚至可以代替肉類蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值明顯高于各種谷類和其他植物性食物，而且大豆富含谷類食物較為缺乏的賴氨酸，所以宜與谷類搭配食用，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的價值。目前市面上各種蛋白粉類保健品，絕大多數(shù)源自大豆蛋白質(zhì)。

2.脂肪含量較高

大豆的脂肪含量為15%～20%，因而它被用作食用油脂的原料。大豆脂肪以不飽和脂肪酸為主，且不含膽固醇，營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于肉類脂肪(以飽和脂肪酸為主)。在日常食物中，蛋白質(zhì)含量高、價值高而飽和脂肪極少、沒有膽固醇的食物只有大豆一種。此外，大豆類還含有約的磷脂，磷脂對生長發(fā)育和神經(jīng)活動有重要作用。卵磷脂可以促進肝臟的脂肪代謝，減少腸道對膽固醇的吸收，有利于防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病。目前市面上很常見的卵磷脂類保健品，大部分是從大豆中提取的。

3.獨特的糖類

大豆的糖類含量達25%～30%，但幾乎不含淀粉(這一點與谷類有本質(zhì)區(qū)別)，也基本不含蔗糖或果糖等簡單糖類。大豆中的糖類以膳食纖維和低聚糖(包括水蘇糖和棉子糖)為主。水蘇糖和棉子糖是導(dǎo)致進食豆制品后脹氣的主要物質(zhì)，曾一度被視為有害成分。但現(xiàn)在知道，它們能促進腸道益生菌繁殖，對促進排便和維持腸道健康具有重要意義，作用與膳食纖維有異曲同工之妙。目前，市面上也有售從大豆中提取的、以大豆低聚糖為主要成分的保健品，還和其他低聚糖一起被譽為“雙歧因子”、“益生元”、“益菌因子”等。

4.鈣的良好來源

大豆含有豐富的鈣，豆制品加工過程中往往又加入含鈣的凝固劑，所以大豆制品的鈣含量也非常突出。一般地，150克豆腐所含鈣大致與250克牛奶相當(dāng)(260毫克)。對牛奶過敏或不耐受的人，可以把豆制品作為食物補鈣的第一選擇。

5.B族維生素豐富

大豆及其制品含有豐富的B族維生素，特別是維生素B2含量較多。大豆還富含磷、鈉、鉀等元素，是礦物質(zhì)的良好來源。

.植物雌激素——大豆異黃酮

大豆異黃酮有較強的抗氧化作用，有助于清除體內(nèi)自由基和抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，對心血管疾病和某些腫瘤有一定的預(yù)防作用。大豆異黃酮的結(jié)構(gòu)與人體分泌的雌激素比較相似，具有弱的雌激素樣作用，所以又被稱為“植物雌激素”。大豆異黃酮還能緩解更年期癥狀，降低絕經(jīng)后女性患骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險。市面上亦有較多從大豆中提取的、以大豆異黃酮為主要成分的保健品。

7.其他植物化學(xué)物質(zhì)

除大豆異黃酮外，大豆還含有大豆皂苷、大豆甾醇等植物化學(xué)物質(zhì)。

研究表明，大豆皂苷亦具有抗氧化作用，有助于防治血脂異常、動脈粥樣硬化和某些腫瘤。市面上也有以從大豆中提取的、以大豆皂苷為主要成分的保健品。

注意：大豆含有胰蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，因而吃生大豆，喝生豆?jié){或未煮開的豆?jié){可導(dǎo)致食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹和腹瀉等胃腸道癥狀。但是，只要充分加熱煮開，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子可以被破壞，其毒性可徹底消除。食用經(jīng)充分加熱處理的大豆制品是安全無害的。

正是因為大豆及其制品具有良好的營養(yǎng)價值以及不可替代的保健作用，中國營養(yǎng)學(xué)會制定的多個版本的《中國居民膳食指南》都推薦了大豆及其制品，并在2007年版的《中國居民膳食指南》中明確建議，每人每天攝入30～50克大豆或相當(dāng)量的豆制品。以所提供的蛋白質(zhì)計，這個數(shù)字折算成豆?jié){、豆腐、干豆腐、腐竹則分別大致為：豆?jié){600～1?000毫升、豆腐130～220克、干豆腐65～110克、腐竹20～40克。以豆?jié){(其他大豆制品也類似)而言，一次幾乎不可能喝600～1?000毫升(2～4杯)，所以我們建議每天最好吃2次豆制品，一次是豆?jié){，一次是其他大豆制品，并使總量達到上述推薦量.