綠豆水變成紅色了怎么回事

綠豆水變紅是正常現(xiàn)象,主要由綠豆皮中的多酚類物質(zhì)氧化變色導(dǎo)致,不影響食用安全性。解決方法包括控制煮制時(shí)間、調(diào)節(jié)水質(zhì)酸堿度或選擇新鮮綠豆。
1. 氧化反應(yīng)是變紅主因。綠豆皮富含多酚化合物,接觸氧氣后發(fā)生酶促褐變,類似蘋果切面變褐的過(guò)程。煮制時(shí)水量不足或鍋蓋未密閉會(huì)加速氧化,建議每100克綠豆配800毫升水,煮沸后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮。
2. 水質(zhì)酸堿度影響顯色。北方堿性水(pH值>7.5)易使綠豆湯呈紅褐色,可用白醋或檸檬汁調(diào)節(jié)至弱酸性。實(shí)驗(yàn)顯示添加1/4茶匙檸檬汁(約1.5毫升)至500毫升水中,可保持湯色碧綠2小時(shí)以上。
3. 綠豆新鮮度決定變色速度。儲(chǔ)存超過(guò)1年的陳綠豆因細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化更易褪色,選購(gòu)時(shí)注意顆粒飽滿、色澤鮮綠的新豆。短期保存建議密封冷藏,避免吸潮變質(zhì)。
4. 烹飪器具也有影響。鐵鍋煮制時(shí)鐵離子與多酚結(jié)合生成黑色絡(luò)合物,建議選用玻璃、陶瓷或不銹鋼鍋具。對(duì)比測(cè)試顯示,相同條件下不銹鋼鍋煮制的綠豆湯比鐵鍋煮制的顏色淺40%。
正確處理可延緩變色:快速冷卻能抑制氧化酶活性,煮好后立即隔冰水降溫;分裝保存時(shí)盡量填滿容器減少空氣接觸;食用前可添加少量維生素C片(每500毫升湯加50毫克)抗氧化。
綠豆水變色屬于物理化學(xué)反應(yīng),與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。紅色綠豆湯仍含鉀、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素,夏季飲用時(shí)無(wú)需刻意追求綠色,冷藏后飲用解暑效果更佳。發(fā)現(xiàn)湯色異常渾濁或散發(fā)酸腐味則提示變質(zhì),應(yīng)立即停止食用。
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