土豆放一晚上變黑了還能吃嗎

博禾醫(yī)生
土豆放一晚上變黑通常可以食用,變黑主要與酶促褐變、低溫儲(chǔ)存、機(jī)械損傷、氧化反應(yīng)、品種特性等因素有關(guān)。
土豆切開(kāi)或去皮后,細(xì)胞中的多酚氧化酶與氧氣接觸,導(dǎo)致酚類(lèi)物質(zhì)氧化形成黑色素。這種現(xiàn)象不影響安全性,可削除變黑部分后食用。用清水浸泡或焯水能抑制酶活性。
冷藏環(huán)境會(huì)加速土豆淀粉轉(zhuǎn)化為糖分,糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)導(dǎo)致顏色加深。建議將土豆存放在10℃左右避光環(huán)境,避免冷藏。輕微變黑不影響食用價(jià)值。
磕碰或切面暴露會(huì)使土豆組織受損,細(xì)胞液外溢后氧化變色。這類(lèi)變黑區(qū)域可能伴有輕微腐敗,需徹底切除周?chē)?厘米組織后再烹飪。未腐爛的硬實(shí)部分仍可安全食用。
鐵鍋烹飪或接觸金屬器具時(shí),土豆中的單寧酸與鐵離子結(jié)合產(chǎn)生黑色物質(zhì)。此類(lèi)化學(xué)性變色不影響營(yíng)養(yǎng)吸收,但可能影響口感。改用陶瓷或不銹鋼廚具可避免。
紫土豆、黑土豆等品種含有天然花青素,切開(kāi)后顏色加深屬正常現(xiàn)象。普通土豆若出現(xiàn)大面積藍(lán)黑色斑塊且質(zhì)地發(fā)軟,則可能感染霉菌需丟棄。
短期變黑的土豆建議盡快食用,可做成燉菜、煎餅等充分加熱的料理。儲(chǔ)存時(shí)保持干燥避光,避免與洋蔥等催熟蔬菜混放。發(fā)芽或變綠的土豆因龍葵堿含量升高不宜食用,輕微變黑無(wú)霉變的土豆經(jīng)適當(dāng)處理后仍具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但出現(xiàn)酸臭、黏液等腐敗跡象時(shí)需立即丟棄。
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