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數(shù)九寒天說豆芽

發(fā)布于 2018-06-27 61813次瀏覽

近日北方嚴寒大雪，新鮮蔬菜價格飛漲。在我居住的小區(qū)，買2斤新鮮蔬菜的錢足以買1斤上好豬肉了。常見新鮮蔬菜的價格早就超過常見水果。很多人食譜中新鮮蔬菜的攝入量銳減，也是在情理之中的事情。于是，價格低廉但營養(yǎng)堪比新鮮蔬菜的豆芽銷量看漲。然而，理論上豆芽雖好，但實際上問題多多。

不論綠豆還是黃豆，豆子發(fā)芽后，營養(yǎng)成分都有很大改變，如黃豆芽不再具有黃豆(或豆腐、豆腐皮、豆?jié){等黃豆制品)高蛋白、較多脂肪等營養(yǎng)特點;綠豆芽也不再具有綠豆高淀粉、較多蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點。豆芽中多種維生素(如維生素A\B等)和礦物質(zhì)(如鈣、鉀等)含量均有所下降，但維生素C的含量大幅度增加(黃豆和綠豆基本不含維生素C)。

這些營養(yǎng)成分含量的變化由兩方面因素所致，一方面是因為豆芽含水量(90%左右)遠遠高于黃豆和綠豆(10%左右)，故營養(yǎng)素含量相對“稀釋”;另一方面，豆子在發(fā)芽過程中進行的各種生化反應(yīng)改變其原有的成分，使有些成分減少，如蛋白質(zhì)、脂肪，使有些成分增加如維生素C等。總而言之，豆芽的營養(yǎng)成分完全符合蔬菜的營養(yǎng)特征，豆芽是一種蔬菜。

在當下季節(jié)，豆芽價格的確比新鮮蔬菜便宜，而且就主要營養(yǎng)素含量而言，其營養(yǎng)價值要超過大白菜、大蘿卜等長期儲存的“冬菜”。所以，有很多營養(yǎng)工作者向居民推薦多吃豆芽。然而，我很少做同樣的推薦，本人亦很少買豆芽吃，為什么呢?其答案幾乎是眾所周知的(除了那些坐在家里、不問窗外事、只憑書本做建議的專家們)，商販們生豆芽時大量使用化肥(如尿素)“快粉”(俗稱保險粉)、植物生長調(diào)節(jié)劑(又名A、B粉)等催長物質(zhì)以及“無根劑”、“消炎藥”(防霉)等。我們都會很容易地看到一下一些類似的報道：“哈爾濱黑作坊用獸藥制豆芽每天數(shù)萬斤流入市場”(2009年12月22日《黑龍江晨報》)、“武漢市場所售豆芽多用藥泡作坊老板坦言從不吃”(《楚天都市報》2009年07月10日)等。發(fā)制豆芽過程中亂用藥物的問題，據(jù)我所知，已經(jīng)不是少數(shù)。

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