在油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)中,脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側(cè),稱為順式脂肪酸;反之,氫原子分布在不飽和鍵的兩側(cè),稱為反式脂肪酸。天然植物油的脂肪酸絕大多數(shù)均屬于順式脂肪酸,反式脂肪酸本來(lái)在天然食物中極少存在,那它是怎么在日常食品中出現(xiàn)并損害人體健康的呢?
這就不能不關(guān)注一種特殊的油脂加工方法——?dú)浠?,植物油在食品加工中?yīng)用非常廣泛,雖然植物油(以不飽和脂肪酸為主)在健康益處方面明顯超過(guò)動(dòng)物油(以飽和脂肪酸為主),但加工性能方面,植物油的缺點(diǎn)是容易被氧化(出“哈喇味”)、不起酥、油炸時(shí)容易被破壞等,為了解決這些問(wèn)題,通常需要“氫化”,即打開(kāi)不飽和脂肪酸的雙鍵并加上氫原子使之變成單鍵,亦即把不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。這種氫化油(以飽和脂肪酸為主)具有非常出色的加工性能,比如若用普通植物油制造方便面(或餅干)保質(zhì)期約為1~3個(gè)月,而用氫化油制造保質(zhì)期可達(dá)3年;用氫化油可制作起酥點(diǎn)心、酥皮面包等;用氫化油可模擬奶油來(lái)制作生日蛋糕;用氫化油炸薯?xiàng)l、麻花等可保持油脂長(zhǎng)時(shí)間清亮不渾濁……正因?yàn)槿绱?,近年?lái)氫化油得以廣泛應(yīng)用,除上述食品外,氫化油還用來(lái)加工油炸零食、咖啡伴侶等。不過(guò),氫化油中含有大量反式脂肪酸,對(duì)健康不利。
《中國(guó)居民膳食指南2007》指出,反式脂肪酸攝入量多可導(dǎo)致高血脂,增加患動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)性;反式脂肪酸干擾必需脂肪酸代謝,可影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。實(shí)際上,隨著對(duì)反式脂肪酸危害的認(rèn)識(shí),歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始限制反式脂肪酸,如美國(guó)紐約衛(wèi)生委員會(huì)在2006年12月通過(guò)一項(xiàng)法案,在紐約市所有餐廳、蛋糕房禁止使用不利于人體健康的反式脂肪酸。
國(guó)內(nèi)近年大量進(jìn)口、使用氫化油(含反式脂肪酸),在食品加工業(yè)、餐飲業(yè)內(nèi)應(yīng)用日益廣泛,而消費(fèi)者對(duì)此還缺乏認(rèn)識(shí),更談不上警惕,甚至還沒(méi)有列入國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其危害令人擔(dān)憂。
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