醋的主要成分是乙酸，乙酸又稱醋酸。乙酸是一種有機(jī)化合物，屬于脂肪酸范疇，是食醋酸味的來源。

關(guān)于醋的健康效益，坊間流傳著各種各樣的說法，其中大部分說法并沒有真憑實(shí)據(jù)，純屬猜測(cè)和盲目引用。有意思的是，很多時(shí)候，關(guān)于醋的正反相對(duì)的兩方面觀點(diǎn)都是猜測(cè)。用一種猜測(cè)來反對(duì)另一種猜測(cè)，這是目前健康科普領(lǐng)域的痼疾，是民眾和專家科學(xué)素養(yǎng)低下的集中體現(xiàn)。

先讓我們來看一下正確(不但理論上說得通，還有證據(jù)支持)的說法：

1.醋用于烹調(diào)食物，能保護(hù)某些維生素，減少其破壞。

一些維生素(主要是B族和C)在酸性條件下比較穩(wěn)定，不容易破壞。醋能提供酸性條件，故與這些“喜酸”維生素一同攝入時(shí)，可起到一定的保護(hù)作用。

2.醋可以促進(jìn)食物中鐵吸收

食物中的有機(jī)酸大多數(shù)都能促進(jìn)鐵吸收，醋酸也不例外。植物性食物中的鐵以三價(jià)鐵的形式存在。進(jìn)入胃后，在胃酸的作用下，一部分被還原為二價(jià)鐵離子。然后進(jìn)入小腸被吸收。有機(jī)酸能加強(qiáng)胃酸(胃酸主要成分是鹽酸)的作用，從而提高鐵的吸收率。

同樣，在理論上，乙酸也能提高鈣的吸收率。但這一點(diǎn)還缺乏實(shí)驗(yàn)證據(jù)。

3.醋有助于消化

醋酸有較強(qiáng)的酸性，可以強(qiáng)化胃酸的酸性，從而有助于食物消化。當(dāng)然，如果是胃酸過多的胃潰瘍或胃炎患者，醋酸則很有可能會(huì)因?yàn)橛写碳ば远又匕Y狀。

4.醋能強(qiáng)化食鹽的咸味

酸味能增加咸味，甜味則掩蓋咸味。醋(酸味)能增強(qiáng)味精的鮮度。這些經(jīng)驗(yàn)之談在自己烹調(diào)時(shí)試一下就可以驗(yàn)證。

5.醋能延緩血糖升高速度

關(guān)于血糖生成指數(shù)(GI)的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，食物中加入醋(或檸檬汁等)提高酸度，可以降低食物的血糖生成指數(shù)，即延緩血糖升高速度。其原理可能與醋延緩胃排空有關(guān)。

6.醋可以殺菌，有助于食品衛(wèi)生

醋的確可以殺死或抑制某些細(xì)菌，把食物泡(腌漬)在醋中可以防腐就是證明。但是，日常進(jìn)食少量的醋遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到能消毒的效果。吃醋并不是殺死細(xì)菌預(yù)防食物中毒的有效方法。同理，用醋熏蒸也不是預(yù)防感冒的有效方法。

然后，是一些沒有被證明純屬猜測(cè)(沒有證據(jù)支持，但不違反常識(shí)性理論)或者胡說(理論上不成立，或已經(jīng)被證明是錯(cuò)的)的說法：

1.醋能降血壓——猜測(cè)

醋能軟化血管，降低血壓的說法流傳甚廣，但這只不過是牽強(qiáng)附會(huì)的猜測(cè)。沒有任何證據(jù)顯示，多吃醋，對(duì)預(yù)防高血壓或動(dòng)脈硬化有效。

同樣，有人說“有低血壓癥，也要注意少吃食醋，因?yàn)槌源讜?huì)導(dǎo)致血壓降低，導(dǎo)致頭痛、頭昏、全身疲軟等不適”。這就無異于胡言亂語了。

2.吃醋促發(fā)骨質(zhì)疏松癥——胡說

如果你把一塊骨頭泡在醋壇子里，說不定還會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的軟化效果。但你把醋吃進(jìn)胃里，那就完全是另外一回事了。它與骨骼攀不上任何關(guān)系。它既不會(huì)增加鈣的排泄(尿是鈣排泄的主要途徑)，也不會(huì)影響鈣的代謝。

總之，沒有任何證據(jù)表明，吃醋是骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)因素。

3.吃醋能推遲和消除疲勞——猜測(cè)

有人聲稱“醋含有豐富的有機(jī)酸，能促進(jìn)糖代謝，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲勞物質(zhì)分解而達(dá)到解除疲勞”。這完全不符合生物化學(xué)常識(shí)，不足為信。

4.調(diào)解血液的酸堿平衡——胡說

“在飲食中加入一些醋，可以維持人體內(nèi)的酸堿平衡”。這種說法亦不可信。因?yàn)檠河袕?qiáng)大的酸堿調(diào)節(jié)系統(tǒng)，不論你是否吃醋，血液的酸堿度都是穩(wěn)定的。

而且，最可笑的是，如果上述說法成立，醋無疑會(huì)增加血液的酸性。又根據(jù)酸堿平衡的偽理論，酸性是不利于健康的啊。

5.醋能健美減肥——胡說

“醋中的氨基酸，.....減少脂肪，達(dá)到健美減肥的目的”。如果這種說法成立的話，那喝醋絕對(duì)趕不上吃醬油。因?yàn)獒u油中的氨基酸比醋更多，更全面。