很佩服山西人對(duì)面食的創(chuàng)造,各種其貌不揚(yáng)的雜糧在山西人的手里或搓或揉、或搟或捻,居然都成為口口相傳、享譽(yù)久遠(yuǎn)的華夏美食。山西面食還有一大特點(diǎn),就是主食入菜,也就是說在你吃的種種菜肴中居然都有主食的身影。這么做的優(yōu)點(diǎn)是膳食營養(yǎng)會(huì)很均衡,不至于在酒足菜齊了之后發(fā)現(xiàn)已經(jīng)吃不下主食了,這也是我近十年間宣傳最多的合理膳食方式,即“菜入主葷、主食入菜”。
山西面食中,莜面的使用可謂淋漓盡致,無論莜面魚魚、莜面拿糕,還是莜面栲栳都是可以津津樂道的美味,其中小籠屜裝的莜面栲栳是我的最愛了,尤其是上面澆的菜鹵更是錦上添花!
山藥蛋其實(shí)就是土豆,西北人喜歡這樣稱呼,可能是覺得更親切。土豆是薯類食物中最平常的,卻也是礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素豐富的食物。土豆中的碳水化合物含量約占17%,如果用來替換主食這可以降低餐后血糖,有利于控糖和減肥。做莜面栲栳,不論湯鹵是葷還是素,土豆貌似是離不開的,山西人對(duì)土豆的感情可以和同樣喜歡土豆的東北人有一拼。
莜面的制做需要“三熟”,即莜麥?zhǔn)崭蠲摿D肽デ靶枰獙Ⅺ溋3词欤コ龅妮溍嬉庸な澄飼r(shí)還需要用開水燙熟,燙熟的莜面和成面團(tuán)后做成各色主食,然后還要蒸熟。如此“三熟”將莜面的清香發(fā)揮的淋漓盡致,讓人食后欲罷不能。
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