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涼粉和涼皮

發(fā)布于 2018-06-29 51165次瀏覽

涼粉和涼皮僅一字之差，其原料也非糧(糧食)即豆(雜豆)，但其成分卻有很大差別。

涼粉多是利用原料(如綠豆、扁豆、蠶豆、豌豆、大米、洋芋)中所含的淀粉，其主要成分是水和淀粉，分別占重量的90%和9%，其余的1%也主要(0.6%)是膳食纖維，蛋白質(zhì)、脂肪和其他營(yíng)養(yǎng)素含量極少。整體而言，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，是典型的淀粉制品。在大連等海濱地區(qū)，還利用海藻類所含的膠質(zhì)(多糖類物質(zhì))制成“海涼粉”，其主要成分是膳食纖維。

涼皮多是利用原料(如大米、小麥、豆類)中所含的蛋白質(zhì)，其主要成分是水、蛋白質(zhì)和淀粉，大概分別占總重量的64%、24%和12%，其余2%主要是膳食纖維(1%)和脂肪、礦物質(zhì)等。因?yàn)闆銎ず休^多的蛋白質(zhì)，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值整體高于涼粉。當(dāng)然，像米、面中的蛋白質(zhì)一樣，涼皮中的蛋白質(zhì)屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸構(gòu)成不太符合人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低(含有大豆蛋白的除外)。

涼粉的吃法以涼拌為主。最清淡的吃法切成薄片、條狀或丁狀，與黃瓜(可切成丁、條、絲等)同拌，并以個(gè)人口味加入蒜、醋、醬油、香菜等調(diào)味。喜歡味道濃重的可加入醬油、陳醋、蒜泥、芝麻醬、辣椒醬調(diào)成的醬汁。還可以依個(gè)人口味隨意涼拌成任何味道。涼粉主要成分是淀粉，遇水加熱后或融化，或變粘，口感不佳(但也有喜歡吃的)，故涼粉只可涼拌，不能加熱蒸煮，但有些可以油煎。

涼皮的吃法與涼粉類似，也以冷拌為主，但通常要調(diào)重味才好吃，如加入辣椒、大蒜、芝麻醬等。而且一般是先加熱再放涼后再冷拌。在市場(chǎng)上，涼皮不如涼粉那么隨處可見(jiàn)，但很多面食店、西安風(fēng)味店、西北特色飯店等都有各種風(fēng)味的涼皮。

不管涼粉還是涼皮，吃的時(shí)候應(yīng)與新鮮蔬菜搭配，且最好不要油煎或放很多油，以使?fàn)I養(yǎng)均衡。涼皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)普通面食(如面條、拉面、切面等)，適量多吃無(wú)妨;涼粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)低于普通糧食和蔬菜，不宜多吃。

此外，為了增加涼皮或涼粉的韌性，很多商販非法加入“速溶蓬灰”和硼砂(化學(xué)名四硼酸鈉)，口號(hào)是“蓬灰加硼砂，涼皮頂呱呱!”。這些東西是化工原料，不但有毒，還可能有致癌作用。因此，在市場(chǎng)上購(gòu)買涼皮或涼粉時(shí)，一定要注意衛(wèi)生。

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