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形形色色芝麻油

發(fā)布于 2018-06-27 53077次瀏覽

楊松主任醫(yī)師去掛號

三甲湖北省中山醫(yī)院皮膚科

某天，我忽然想起小時候吃過芝麻油的那種誘人香味。我愛人聽說后，就去買了一瓶芝麻油回來。吃過之后，不出所料，果然已經(jīng)不是過去的香味了。當(dāng)時也沒多想什么。又某日，我拿起那小瓶芝麻油一看，原來，標(biāo)簽的側(cè)面還有兩個豎著寫、分外淡色、不容易被看見的字——“調(diào)和”。

芝麻油，又稱香油。它在許多化學(xué)、生物和生理特性方面與其他植物油明顯不同。芝麻油是極少數(shù)不需要任何精煉即可食用的植物油。芝麻油的制取工藝除油脂加工常用的壓榨法和浸出法外，還可以用“水代法”，即不用壓力榨出，也不用有機(jī)溶劑提出，而是依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力要大，從而使水分浸入油料而代出油脂。這是芝麻油獨有的加工方法，據(jù)說已經(jīng)有幾百年歷史。用這種方法加工的芝麻油稱為“小磨香油”，味香可口，一般作冷調(diào)油使用。小磨香油不但香味濃郁，營養(yǎng)價值也最好，因為它很好地保留了芝麻籽中原生營養(yǎng)成分，如維生素E、芝麻酚等。

除這種小磨香油外，根據(jù)我國芝麻油國家標(biāo)準(zhǔn)(GB8233-2008)，芝麻油還有以下幾個品類：

機(jī)制香油，又稱香麻油、麻油。顧名思義，它是采用榨油機(jī)榨取。有時也稱為“大槽油”或大“槽麻油”。它也具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。

普通芝麻油，又叫成品芝麻油，一般是以芝麻為原料，用有機(jī)溶劑浸出法制油并精煉所得。它的特點是香味清淡，香味不如芝麻香油那般顯著。其成本和整體品質(zhì)也稍次于芝麻香油，尤其是比不上為磨香油。很多商家用普通芝麻油冒充小磨香油。普通芝麻油一般用作烹調(diào)油，也可作為調(diào)味油和制做糕點、糖果、食品的原料。

最令人不堪的是“調(diào)和芝麻油”或“芝麻調(diào)和油”，即把普通芝麻油或機(jī)制香油與其他植物油，如玉米油、菜籽油勾兌而成。樣沖淡的“芝麻油”香氣更弱，但有些不良廠商會摻入香料來增加香氣。現(xiàn)在芝麻調(diào)和油比較多，很多產(chǎn)品把“調(diào)和油”三個字寫得很小或很隱晦，“芝麻油”三個字寫得很大或很醒目，故意蒙混消費者。更關(guān)鍵的是，芝麻油國家標(biāo)準(zhǔn)(GB8233-2008)并沒有關(guān)于“芝麻調(diào)和油”的標(biāo)準(zhǔn)，恰好相反，該標(biāo)準(zhǔn)要求，芝麻油中不得摻有其他食用油，也不得添加任何香精和香料增香。所以“芝麻調(diào)和油”、“芝麻調(diào)和香油”之類產(chǎn)品實在“名不正言不順”，但卻大行其道。這明擺這是“擦邊球”、“鉆國家標(biāo)準(zhǔn)的空子”。

我不得不告訴大家，購買食品的時候，務(wù)必睜大眼睛，看個仔細(xì)，否則你很容易被蒙騙。把“橄欖調(diào)和油”當(dāng)成橄欖油，把“調(diào)味蜜”當(dāng)成蜂蜜，把“酸奶飲料”當(dāng)成酸奶，把“再制奶酪”當(dāng)成奶酪，把巧克力糖當(dāng)成了巧克力......諸如此類的陷阱防不勝防啊。

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