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脂肪的味道

發(fā)布于 2018-06-25 55095次瀏覽

楊松主任醫(yī)師去掛號

英國《獨(dú)立報》網(wǎng)站7月19日報道，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了脂肪的味道，稱這對應(yīng)對肥胖至關(guān)重要。

尋找第六感證據(jù)的努力大多以失敗告終，不過現(xiàn)在科學(xué)家表示，他們至少已發(fā)現(xiàn)了“第六味”———脂肪的味道。

一般而言，你的舌頭有這么厲害，快張開嘴巴看看：

我們通常認(rèn)為舌頭上的味蕾能夠感知酸甜苦和鮮咸這四種味道，隨著味蕾分布各個位置的感覺靈敏度有側(cè)重，其中中間部分味蕾最少，不過鮮味( Umami)還是能嘗到一點(diǎn)的，它也是 2000 年才加入人類味覺的新伙伴。

但對于脂肪，問題就復(fù)雜了起來——為什么油膩的食物會特別香呢?為什么是印度神油而不是印度神水呢?因為油脂通常帶有更多呈香呈味物質(zhì)，而且油分和油炸等烹飪方式使水分只出不進(jìn)，呈香呈味物質(zhì)濃度變大，味道更濃郁。

這樣一種深藏功與名的物質(zhì)就是這樣讓人難以自拔，它本身到底是什么味道，人類能否品嘗出呢?2005 年 11 月，一組研究人員對鼠類進(jìn)行試驗后聲稱發(fā)現(xiàn)了存在第六種基本味道——脂肪類味道的證據(jù)，并且預(yù)測人類也可能有相同的感受器。

排在甜、酸、咸、苦、鮮之后的脂肪味有一種獨(dú)特和難吃的味道，研究人員將其稱為“油味”。他們說，這一發(fā)現(xiàn)有助于開發(fā)出對付肥胖和心臟病的新方法，并創(chuàng)造出改良的脂肪替代品。

美國珀杜大學(xué)攝食行為研究中心的負(fù)責(zé)人說：“我們的實(shí)驗補(bǔ)足了脂肪具有味道的證據(jù)，而且這種味道不同于其他味道?！?/p>

“找到脂肪的味道對于健康研究具有很多重要的意義。在高濃度的時候，其發(fā)出的信號能夠阻止人們吃下味道難聞的食物;但在濃度較低的時候，它能使食物的味道更豐富，增加食物的吸引力。就像單獨(dú)品嘗苦味會令人不快，而適當(dāng)?shù)臐舛葎t會使紅酒和巧克力更誘人。”

教授說，目前的脂肪替代品可能不如人們期望的那樣成功，因為它們模擬的是脂肪的質(zhì)地，而不是味道。我們對食物的選擇常常是基于對以前吃過的某種東西的記憶，而脂肪的味道可能也起了作用。

多少年來，人們對甜、酸、苦、咸四種主要味道已經(jīng)有了統(tǒng)一的認(rèn)識。而1908年首次報道的鮮味已經(jīng)日益被認(rèn)可為第五種基本味道。

在兩項實(shí)驗中，戴著鼻夾的志愿者按要求品嘗多種不同味道的樣品，其中就包括非酯化脂肪酸，并把它們進(jìn)行歸類。各種味道的樣品都被制作成同樣的質(zhì)地，因此唯一能區(qū)別它們的就是味道。

結(jié)果顯示，無論男性還是女性，都把脂肪認(rèn)定為一種不同于其他樣品的味道。

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