谷類和雜豆類的主要成分是淀粉，也含有一定量的蛋白質(zhì)，但脂肪含量普遍較低。在天然食物成分中，淀粉和蛋白質(zhì)都沒有香味，脂肪才是香味的最主要的來源，所以谷類和雜豆類僅有淡淡的香味，甚至幾乎沒有香味。為了增加谷類食物的香味，提升其口感，最通常的做法是加入油脂。例如油條、油餅、餅干、方便面、面包等主食類食物都在加工、烹調(diào)過程中添加了較多的油脂，油脂中的脂肪含量幾乎是100%，故它們含有較多的脂肪。脂肪不但好吃，而且可以提供更多熱量，如100克面粉制成饅頭是160克，提供1?506千焦(360千卡)熱量，炸成油條后重量為162克，提供的熱量高達(dá)2?620千焦(626千卡)。而且，脂肪在胃內(nèi)排空比淀粉或蛋白質(zhì)要慢，所以使得這些加入油脂的主食既“好吃”又“頂餓”。然而，強(qiáng)調(diào)吃好主食的主要目的是為了減少熱量和脂肪的攝入量，因此這些加入了油脂從而富含脂肪的主食類食物并不值得推薦。

在食品工業(yè)生產(chǎn)中，為了達(dá)到起酥(如酥皮面包、酥餅、酥皮點(diǎn)心、烘焙食品)、延長保質(zhì)期(如方便面、餅干)和節(jié)約成本(如炸油條、炸麻花、炸薯?xiàng)l等)的目的，目前廣泛使用“部分氫化植物油”，簡稱為氫化油。所謂“氫化”就是把植物油中不飽和脂肪酸分子的雙鍵打開并加上氫原子，使雙鍵成為單鍵，使部分不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。氫化油比普通植物油更穩(wěn)定，不容易被氧化破壞，且具有起酥的特性，但在氫化過程中，容易發(fā)生雙鍵的反式異構(gòu)化，其中未氫化完全的部分大多為反式脂肪酸，所以氫化油產(chǎn)品中含有較多(為10%～30%)的反式脂肪酸。

所謂反式脂肪酸是指按分子空間結(jié)構(gòu)，氫(H)在雙鍵兩側(cè)的脂肪酸。與之相對的則是“順式脂肪酸”，即氫(H)在雙鍵同側(cè)的脂肪酸。在天然食物中，幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式脂肪酸，反式脂肪酸少之又少。

現(xiàn)在，越來越多的人知道反式脂肪酸危害健康。反式脂肪酸攝入量多時，可使血液低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)升高，使高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)降低，增加冠心病的危險(xiǎn)性。有研究認(rèn)為，反式脂肪酸導(dǎo)致動脈硬化的作用比動物油中的飽和脂肪酸更強(qiáng)。研究還發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒和嬰兒，并影響其生長發(fā)育;反式脂肪酸還與乳腺癌、老年癡呆、糖尿病、肥胖癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。

美國從2000年開始建議全國的消費(fèi)者減少攝入反式脂肪酸，以降低心血管疾病的發(fā)生率。在2004年8月發(fā)表的飲食指南中，發(fā)出了日均反式脂肪酸的攝取量在攝取總熱量的1%(2～3克)以下的勸告。2006年12月，美國紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用含有反式脂肪酸的油脂。我國目前并沒有相關(guān)法律法規(guī)來規(guī)范在食品中使用反式脂肪酸的問題，也沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)對此進(jìn)行限制。雖然現(xiàn)在銷售的加工食品均沒有標(biāo)示反式脂肪酸的含量，但消費(fèi)者仍然可以從食品的配料表上發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸：如果含有“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“人造奶油”、“奶精”、“植脂末”等成分，那么該食品就含有反式脂肪酸。

除氫化植物油之外，普通植物油過度加熱或反復(fù)煎炸也可產(chǎn)生反式脂肪酸，因此油炸或油煎主食類食物會含有較多反式脂肪酸。根據(jù)國家衛(wèi)生部2005年第4號公告，淀粉類食品(主食類)在高溫(>120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。普通的油炸或油煎溫度都遠(yuǎn)超過120℃。此外，在油炸的高溫下，富含蛋白質(zhì)和脂肪的動物性食品還可能產(chǎn)生微量的雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物。為此，國家衛(wèi)生部建議盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品，并改變以油炸食品和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣。