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吃不吃葷油

發(fā)布于 2018-05-17 62031次瀏覽

在魚肉蛋奶等動(dòng)物性食物和植物油中廣泛存在的脂肪，是人體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，主要包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類成分。前者在動(dòng)物性食物中含量較多，后者在植物油中含量較多，或者換一種說法，動(dòng)物油脂(包括動(dòng)物性食物和葷油)以飽和脂肪酸為主，植物油以不飽和脂肪酸為主。大量研究表明，飽和脂肪酸攝入過多對(duì)健康危害極大，包括導(dǎo)致心腦血管疾病、腫瘤、肥胖等。因此幾乎所有與健康有關(guān)的權(quán)威機(jī)構(gòu)均主張減少飽和脂肪酸攝入，世界衛(wèi)生組織(WHO)建議膳食中飽和脂肪酸提供的能量要少于總能量的10%;中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例為1∶2。

需要指出的是，這一脂肪酸比例是指一日膳食(主要包括魚肉蛋奶和烹調(diào)油)中所有的脂肪酸，而不單指烹調(diào)油中的脂肪酸。所以，不能認(rèn)為烹調(diào)油中脂肪酸的比例應(yīng)該是1∶2，更不能據(jù)此得出結(jié)論說葷油和植物油的比例為1∶2。還有一些人建議葷油和植物油的最佳比例為7∶10或3∶4，這些比例都是錯(cuò)誤的!《中國(guó)居民膳食指南2007》明確指出，“總體上動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸和膽固醇含量高的要少吃”。葷油的特點(diǎn)即“飽和脂肪酸和膽固醇含量高”，所以應(yīng)盡量少吃。考慮到不同烹調(diào)油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)各不相同，該指南又建議“應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油” (《中國(guó)居民膳食指南2007》，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著，西藏人民出版社出版，第51頁(yè))。注意，該指南雖然建議烹調(diào)油要多樣化，但并不包括葷油，更沒有建議什么比例!實(shí)際上，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年推出的膳食指南對(duì)此有更為明確的說法：“少吃肥肉和葷油”。

總之，建議烹調(diào)油按照一定比例使用葷油的說法，不但在理論上不成立，而且明顯與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的膳食指南互相抵觸，是錯(cuò)誤的。正常情況下，應(yīng)盡量用植物油烹調(diào)食物，只有在魚肉蛋奶等攝入量很少時(shí)，才能考慮使用一些葷油。

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