必須明確，蔬菜含有一定量的蛋白質(zhì)。實(shí)際上，根據(jù)現(xiàn)有的生物化學(xué)常識(shí)，任何有生命的個(gè)體，不論動(dòng)物、植物(比如蔬菜)，還是細(xì)菌、病毒，體內(nèi)都必須有蛋白質(zhì)。

蔬菜中蛋白質(zhì)含量百分比雖然不高，如每100g菠菜含2.6g蛋白質(zhì)，每100g土豆含有2g蛋白質(zhì)，但是因?yàn)槭卟说氖秤昧勘容^大(每天一斤，即500g左右)，一斤菠菜含13g蛋白質(zhì)，這個(gè)數(shù)量就比較多了，大致相當(dāng)于2個(gè)雞蛋所含蛋白質(zhì)。如此說(shuō)來(lái)，蔬菜似乎也可以作為蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但事實(shí)并非如此。

首先來(lái)分析一下蔬菜(本文以菠菜為代表，其他蔬菜也類(lèi)似)中蛋白質(zhì)含量。目前檢測(cè)食物中蛋白質(zhì)的通用方法是所謂的“凱氏定氮法”，即先測(cè)定食物中“氮”的含量，然后按照一定的系數(shù)折算成蛋白質(zhì)。這個(gè)方法有兩個(gè)前提：一是認(rèn)定食物中的“氮”元素只存在于蛋白質(zhì)中，別的成分均不含“氮”;二是蛋白質(zhì)中“氮”元素(除氮外，蛋白質(zhì)分子中還含有碳、氫、氧等元素)占16%。現(xiàn)在看來(lái)，這兩個(gè)前提都有很大漏洞。氮元素不僅僅存在于蛋白質(zhì)中，天然食物中還有少量其他含氮的化合物(至于食品加工中人為添加的含氮化合物，如三聚氰胺之類(lèi)就更別說(shuō)了)。另外，有一些食物蛋白質(zhì)中“氮”元素所占比例也并不是16%，如大豆蛋白質(zhì)含17.5%的氮元素。

總之，目前普遍采用的凱氏定氮法測(cè)定的食物蛋白質(zhì)含量數(shù)據(jù)并不是十分準(zhǔn)確，如100g菠菜并不真的含有2.6g蛋白質(zhì)。眾所周知，蛋白質(zhì)分子是由許許多多個(gè)氨基酸構(gòu)成的，人體攝入蛋白質(zhì)后經(jīng)消化吸收并實(shí)際利用的成分也是氨基酸。故檢測(cè)食物中所含氨基酸數(shù)量(“氨基酸分析法”)能更準(zhǔn)確地反映食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如100g菠菜含有2.1g氨基酸(18種氨基酸合計(jì))。也就是說(shuō)，100g菠菜含2.6g蛋白質(zhì)實(shí)際上是高估了24%。當(dāng)然，檢測(cè)方法帶來(lái)的誤差也會(huì)出現(xiàn)于肉類(lèi)或蛋類(lèi)食物。但其誤差程度明顯比蔬菜少。雞蛋蛋白質(zhì)含量用“凱氏定氮法”和“氨基酸分析法”檢測(cè)分別為12.8g和11.7g，只高估了9%;牛肉則分別為19.9g和19.3g，僅僅高估了3%。

其次，以500g菠菜所含10.5g各種氨基酸而論，雖然其數(shù)量看似與100g雞蛋所含各種氨基酸(11.7g)接近，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及雞蛋。為什么呢?與雞蛋相比，菠菜(蛋白質(zhì))中8種必需氨基酸的比例不適合人體需要，以氨基酸評(píng)分(評(píng)價(jià)必需氨基酸是否適合人體需要的指標(biāo)，數(shù)值越小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低)計(jì)，菠菜只有0.40，而雞蛋是1.08。用生物價(jià)、功效比值等指標(biāo)來(lái)衡量，都會(huì)得出同樣結(jié)論：菠菜中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及雞蛋。

最后，植物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與動(dòng)物不同，其細(xì)胞膜外包裹著一層相對(duì)致密、主要由纖維素“編織”而成的細(xì)胞壁。纖維素是不能被消化吸收的大分子物質(zhì)，會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收。所以菠菜等植物性食物中蛋白質(zhì)消化率普遍低于魚(yú)肉蛋奶等動(dòng)物性食物。菜豆中蛋白質(zhì)消化率只有78%(一時(shí)沒(méi)查到菠菜，暫時(shí)用菜豆說(shuō)明一下)，而雞蛋蛋白質(zhì)消化率高達(dá)97%。

綜上所述，菠菜等蔬菜(水果也一樣)雖然含有一些蛋白質(zhì)，但因?yàn)闄z測(cè)誤差大(偏高)、必需氨基酸比例不適合人體需要、消化率低等現(xiàn)實(shí)因素，故不能作為蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。