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有名無實的全麥粉、全麥面包

像綠色蔬菜一樣,全麥粉已經(jīng)成為眾所周知的健康食品。現(xiàn)在,超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。因為全麥粉尚沒有國家標(biāo)準(zhǔn),所以仔細觀察,你會發(fā)現(xiàn)名不副實的全麥粉很多,名副其實的全麥粉很少。

有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些,既沒有麩皮,也沒有粗糙的質(zhì)地,保質(zhì)期也很長(12個月),所以并不是真正的全麥粉。它們只是研磨程度略粗于精白面粉而已。

有的“全麥粉”雖然有點點麩皮,但那麩皮顯然是后加進去的。這也名不副實。

真正的全麥粉應(yīng)該是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三部分,即胚芽(約占2.5%)、胚乳(約占85%)及麩皮(約占12.5%)。其中,胚芽富含多不飽和脂肪酸及其他營養(yǎng)成分,其缺點是容易氧化變質(zhì),所以一般面粉都要去掉胚芽,以延長面粉保質(zhì)期。麩皮(以及靠近麩皮的部分)富含B族維生素蛋白質(zhì)膳食纖維,營養(yǎng)價值較高,但缺點是質(zhì)地較粗糙,褐色,口感不佳,所以一般面粉要盡量去除麩皮(以及靠近麩皮的部分)。胚乳主要成分是淀粉,營養(yǎng)價值較低,但口感細膩,顏色雪白,招人喜愛,所以它是普通面粉的唯一成分。

包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。特點是顏色發(fā)黑,質(zhì)地粗糙,面粉中混有肉眼可見之麩皮。保質(zhì)期較短,容易氧化變質(zhì)。食用的時候,往往要與一定比例的精白面粉混合,以改善感官性狀。

超市里,比全麥粉更名不副實的是“全麥面包”。除一些純正的大列吧面包外,超市里幾乎不存在100%用全麥粉制作的面包。

退而求其次,是用一部分全麥粉與精白面粉混合制作的“半全麥面包”,其特點是(不光要看表面,更要看切面)質(zhì)地粗糙,褐色,有明顯麩皮,氣孔較大,口感較粗,一句話不太好吃。當(dāng)然,因為全麥面包也沒有國家標(biāo)準(zhǔn),所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為“全麥面包”。

又次一些,是完全用精白面粉制造并撒上些許麩皮的“全麥面包”,其特點是質(zhì)地不粗,顏色不深,有明顯麩皮,口感不粗,比較好吃。

最次的是染成褐色的“全麥面包”。完全用精白面粉制造,連點綴性麩皮也不放,本來就是普通面包。但很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麥面包才有的褐色。其特點是質(zhì)地細膩,顏色均勻,深淺適度,口感細膩,不粗不糙,沒有麩皮,很好吃。據(jù)我觀察,超市里這種純屬假冒的“全麥面包”最受歡迎。

如果我們把健康的食物都化作概念販賣,并不真的去做健康的食物,那于健康有什么意義呢?只不過為商家提供了一個賺錢的手段而已。

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