低鹽革命下的安琪酵母抽提物，健康調(diào)味新趨勢
關(guān)鍵詞：低鹽
在6000多億元的調(diào)味品賽道，“低鹽”正成為消費者的核心訴求。
俗話說，“五味咸為首，百味鹽為先。”鹽的咸味可刺激人的味覺，從而增進食欲。減鹽的同時，如果咸味變淡，對于食欲的刺激能力就可能降低。
減鹽調(diào)味料做對了什么？
答案藏在產(chǎn)品配料表中。各品牌低鹽產(chǎn)品配料表雖各有一定的差異，但酵母抽提物卻是其中“常客”。而酵母抽提物頻繁出現(xiàn)的原因，則要追溯到它的原料特性上。
根據(jù)全球最大的酵母抽提物供應商——安琪酵母官方資料，酵母抽提物能夠?qū)⑷梭w味覺中鮮味受體接受功能放大，也能把對鈉離子的感受效應放大。因此，加入酵母抽提物后，即使食物中鹽含量已經(jīng)降低，但人體對咸味的感受并未降低，從而達到減鹽不減味的目的。
同時，酵母抽提物含有豐富的肽類物質(zhì)，可以緩沖、掩蔽令人不愉快的氣味和味道，修飾低鈉鹽食物中的不良味道，并含有谷氨酸、呈味核苷酸等鮮味物質(zhì)。
這就可以解釋，海天、欣和、松鮮鮮等為什么能夠?qū)崿F(xiàn)“減鹽不減咸，減鹽不減鮮”，使用酵母抽提物或正是其手段之一。
此外，酵母抽提物并非食品添加劑，而是從酵母中提取的天然物質(zhì)，具備食品屬性。這意味著，在食品健康化趨勢下，酵母抽提物不僅可以出現(xiàn)在低鹽調(diào)味料中，還可以出現(xiàn)在零添加調(diào)味料等產(chǎn)品中。
艾瑞咨詢發(fā)布的《2024調(diào)味品趨勢白皮書》顯示，消費者認為調(diào)味品最大的痛點是配方不夠健康，期待配料天然、0添加。但同時該報告也顯示了，在實際購買中，消費者最關(guān)注的因素并非配方健康、配料變干凈，而是味道好吃。艾媒咨詢數(shù)據(jù)同樣顯示，消費者購買調(diào)味品時最關(guān)注的因素為口感口味。
顯然，消費者想要“天然、健康、0添加”，但也不會放棄“美味”。而“酵母抽提物+低鹽”的CP組合，正是實現(xiàn)消費者既要又要還要的關(guān)鍵。
“我們當時專門寫了一篇文章把酵母抽提物的效果和影響都講清楚，然后問粉絲要不要加這個成分。粉絲說要加，因為希望更好吃，那我們就加酵母抽提物。”松鮮鮮創(chuàng)始人易子涵曾表示，在0添加系列產(chǎn)品研發(fā)過程中，消費者決定了品牌對酵母抽提物的應用。
而酵母抽提物也被松鮮鮮視為保持產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵因素之一。在易子涵看來，抄襲者為了獲得價格優(yōu)勢，會壓縮原料成本，使用價格高得多的酵母抽提物可能性較小。
作為全球最大的酵母抽提物供應商，國內(nèi)市場對酵母抽提物的需求潛力，從安琪酵母的產(chǎn)品增速中可見一斑。
2023年，其酵母抽提物產(chǎn)量達到13.86萬噸，同比增長19.15%。此外，在2023年年報中，安琪酵母提及，中國酵母抽提物產(chǎn)能正在平穩(wěn)增長，酵母衍生品(主要為酵母抽提物)領(lǐng)域潛力較大，在風味、營養(yǎng)、健康等領(lǐng)域應用的廣度和深度正在進一步拓展。
安琪酵母蛋白質(zhì)營養(yǎng)與調(diào)味技術(shù)中心副總經(jīng)理李庫告訴FBIF，國內(nèi)酵母抽提物市場正處于快速上升期，增長動力主要來源于三個方面：
其一，使用酵母抽提物相對其他減鹽方案更勝一籌。國際通用的減鹽方案主要有4種。一是直接降低鹽的添加量，但會造成食物風味損失。二是使用鈉鹽的替代物氯化鉀等，但替代物通常會產(chǎn)生苦味等異味。三是將食鹽由顆粒狀改為片狀，但對于醬油等液體調(diào)味品來說，這一方案并不合適。四是采用天然提取物，如酵母抽提物。目前，天然提取物與其他低鈉鹽技術(shù)結(jié)合使用，已成為市場減鹽的主流方案。
其二，在李庫看來，酵母抽提物市場規(guī)模的擴大并非由單一力量推動，而是由三股力量同時推動，包括政 府主動引導減鹽趨勢的形成，企業(yè)入局減鹽市場，消費者對食品健康兼美味的需求強烈，而酵母抽提物天然契合消費者需求。
其三，安琪酵母等上游供應商為調(diào)味品等多個行業(yè)提供了減鹽方案，如高鮮型酵母抽提物可替代味精，濃厚味酵母抽提物可用于提升火鍋底料醇厚感，無肉源肉風味產(chǎn)品可豐富素食調(diào)味品風味等，促進了酵母抽提物在食品行業(yè)的廣泛應用。
“國家制定了減鹽20%(全國人均每日食鹽攝入量降低20%)的目標 。我們經(jīng)歷了10多年的研究發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品企業(yè)在保持產(chǎn)品風味不變的前提下，使用酵母抽提物可以輕松實現(xiàn)產(chǎn)品減鹽30%。”李庫看好酵母抽提物在國內(nèi)的市場前景，但他并不認為其在調(diào)味品行業(yè)的應用毫無阻力。
“一些企業(yè)出于不良競爭的目的，詆毀酵母抽提物是添加劑。”李庫告訴FBIF，不論是依據(jù)歐洲標準，還是依據(jù)國家標準，酵母抽提物都是食品，而非添加劑，但安琪酵母仍然需要付出額外的精力，糾正市場認知偏差，“我們會持續(xù)向消費者傳播關(guān)于減鹽生活方式以及酵母抽提物的健康知識。”
低鹽調(diào)味品滲透全球市場
全球調(diào)味品市場減鹽趨勢早已呈現(xiàn)。
截至2018年，包括英國、美國、日本在內(nèi)，全球超過一半的國家已經(jīng)啟動減鹽行動。聯(lián)合利華、卡夫食品、雀巢、龜甲萬、日清等紛紛參與其中，制定了在調(diào)味品等產(chǎn)品方面的減鹽計劃。
以卡夫食品為例，早在2010年，卡夫食品就已宣布將在兩年內(nèi)減少北美食品市場10%的鈉含量。2017年，卡夫食品標志性產(chǎn)品亨氏番茄醬的鹽含量，相比三十年前降低了40%。卡夫亨氏前產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理Janneke Burgers曾表示：“我們的夢想是讓旗下的番茄醬、豆類、湯都能采用‘不添加鹽’的概念。”
李庫向FBIF透露，2008年，安琪酵母抽提物產(chǎn)品就已進入歐美市場，因純度較高，逐漸替代了當?shù)厥袌錾虾}量較高的酵母抽提物品種。目前，全球調(diào)味品市場多家頭部企業(yè)與安琪酵母保持良好的合作關(guān)系。
“酵母抽提物在海外市場的增速快于國內(nèi)市場。現(xiàn)在，海外市場銷售額已經(jīng)占到了(安琪酵母抽提物)總銷售額的45%。我們預測，未來國際市場的需求量會超越國內(nèi)。”李庫認為，由于歐洲等區(qū)域市場早期曾將酵母抽提物視作營養(yǎng)品，酵母抽提物所具備的高營養(yǎng)心智與高附加值屬性，加速了其在海外調(diào)味品領(lǐng)域的應用。
國內(nèi)市場，在酵母抽提物不具備消費者認知優(yōu)勢的前提下，調(diào)味品企業(yè)正試圖從包裝設(shè)計、市場教育、售后服務等方面，吸引消費者對于減鹽產(chǎn)品的關(guān)注度。
除卻調(diào)味品企業(yè)，安琪酵母同樣在推動國內(nèi)食品工業(yè)領(lǐng)域減鹽。
近年來，安琪酵母相繼邀請李錦記、欣和等調(diào)味品企業(yè)，以及高校、科研院所、行業(yè)協(xié)會等為減鹽發(fā)聲，公開行業(yè)減鹽方案與發(fā)展進程，實現(xiàn)低鹽與食品美味平衡逐漸成為食品企業(yè)關(guān)注的焦點和共同的目標。
此外，在產(chǎn)能擴張方面，安琪酵母已在全球10個城市建立酵母抽提物生產(chǎn)線，并將多地酵母抽提物工廠進一步擴產(chǎn)，穩(wěn)定酵母抽提物在國內(nèi)減鹽市場的價格與供應。
“我們還在探討減鹽標簽能否像營養(yǎng)標簽一樣，出現(xiàn)在食品外包裝上。這也許不會馬上實現(xiàn)，但事情總要一點點推動。”李庫說。
對比無糖，低鹽的熱度或許并不算突出。但低鹽所具備的健康賣點，卻與所有消費者相關(guān)。酵母抽提物將伴著“鹽多必失”的理念，飛入更多尋常百姓家。
參考來源：
數(shù)據(jù)來源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院
FoodTalks，《對話松鮮鮮：左手減鹽，右手減糖 | 新調(diào)味》，2022.1，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新
《下一站食品新趨勢，或許是“減鹽”》，2021.2，新營養(yǎng)
《百事、雀巢……巨頭們不約而同要減鹽?食品行業(yè)“咸”不住了! 》，2019.2，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新
免責聲明：本頁面信息為第三方發(fā)布或內(nèi)容轉(zhuǎn)載，僅出于信息傳遞目的，其作者觀點、內(nèi)容描述及原創(chuàng)度、真實性、完整性、時效性本平臺不作任何保證或承諾，涉及用藥、治療等問題需謹遵醫(yī)囑！請讀者僅作參考，并自行核實相關(guān)內(nèi)容。如有作品內(nèi)容、知識產(chǎn)權(quán)或其它問題，請發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時聯(lián)系我們處理！