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哪些豆制品是鈣的良好來源

發(fā)布于 2018-06-27 52371次瀏覽

首先，大豆(黃豆)中即含有豐富的鈣，每100g干大豆含有191mg鈣，是同等重量大米的14.7倍，是綠豆的2.4倍。不過，單就未進行深加工的大豆而言，其鈣含量與牛奶有很大的差距。例如，每100g黃豆粉的鈣含量是207mg，而同樣重量普通奶粉含鈣676mg，是黃豆粉的3倍;一杯(250ml)豆?jié){含鈣只有25mg，而同樣一杯牛奶是260mg，相差10倍。換言之，就鈣含量而言，未進行深加工的大豆制品，如豆?jié){、豆汁、煮黃豆、炒黃豆、黃豆粉等似乎不足以與奶制品同日而語。

但是，當把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，鈣含量明顯增加。如100g豆腐含鈣164mg，100g豆腐干含鈣308mg，100g豆腐絲含鈣204mg，100g豆腐卷含鈣288mg;100g素雞含鈣319mg。這些常見豆制品中的鈣含量明顯超過黃豆原料(尤其是校正水分含量之后)，為什么呢?奧秘就在加工這些豆制品時所用凝固劑——石膏(硫酸鈣CaSO4)或鹵水(氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、氯化鈉的混合物)中。這些含有鈣的凝固劑使豆制品中的鈣含量明顯增加。就現(xiàn)有的資料看，這些添加進來的鈣的吸收率至少不會比其他食物(除牛奶及奶制品外)低。

不過，正是因為豆制品中有相當大一部分鈣實際是在加工過程中添加進來的，那么豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最終鈣含量就與凝固劑的使用量有關，比如“老”豆腐(添加凝固劑較多)的鈣含量要多于“嫩”豆腐(添加凝固劑較少)，而內酯豆腐(其添加凝固劑為葡萄糖酸內酯，不含鈣)的鈣含量就更少，每100g內酯豆腐僅含鈣17mg，是普通豆腐的十分之一。同樣地，凡是在加工過程中沒有添加含鈣凝固劑的大豆制品，如烤麩、腐竹等含鈣量均不高。

總結一下，豆腐、干豆腐、豆腐皮、豆腐絲、豆腐干、素雞等在加工過程中添加了含鈣凝固劑的豆制品含鈣十分豐富，是鈣的良好來源。而豆?jié){、豆汁、黃豆粉、煮黃豆、炒黃豆、內酯豆腐、腐竹等大豆制品含鈣量并不高，不是鈣的良好來源。

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