過節(jié)后一上班,我的朋友說:“天氣漸涼,扁豆在食堂就不做了”。其實我明白他的話意,他不妨有些擔(dān)心秋季扁豆中毒的問題了,是的一到秋季,有的人家仍至集體伙食為了安全就離扁豆,看上去少找了麻煩,其實不買不做只是一種措施,不是解決問題的所在,吃秋季季節(jié)的扁豆(也稱秋扁豆)的問題是在于如何把握烹調(diào)方法是關(guān)鍵。
在秋季的扁豆中對人體有毒的凝集素和溶血素含量較高,其是一種毒蛋白——血球凝集素A ,凝集素A為胰蛋白酶抑制劑,在體內(nèi)不易消化,并能抑制凝血酶而延長凝血時間,.別外,有的扁豆在豆莢(外皮)內(nèi)含有哌啶酸-2 的溶血素,加熱后它們的毒性可大為減弱,只能經(jīng)高溫后才被破壞。那么扁豆如果加熱時間火候不當(dāng),可引起中毒,所以要加熱煮熟煮透,讓對人體有毒的凝集素和溶血素失性,同時在扁豆的菜肴烹制臨出鍋前投入適量的蒜茸,不但可以改變口味,更重要的是可以殺菌解毒,這樣通過人們的重視及烹調(diào)上調(diào)劑,秋季食用扁豆豐富我的桌,吃的也就踏實了。
秋季食用扁豆,當(dāng)心是必要的,恐懼是大可不必的。
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