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我國傳統(tǒng)菜肴講究色、香、味、形俱佳，醬油在美食制作中增色、增香、增味的作用十分顯著。醬油有著悠久的歷史。是我國最早使用的調(diào)味品，膳食制作酌量加入不但色澤好看、滋味鮮美，還可以增進(jìn)食欲。

教您識別醬油的食品標(biāo)簽(舉例)

產(chǎn)品名稱：釀造醬油

配料：水、大豆、小麥粉、食用鹽、焦糖色、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等

質(zhì)量等級：三級

氨基酸態(tài)氮：≥0.4克/100ml

保質(zhì)期：24個月

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：GB18186 高鹽稀態(tài)

食品生產(chǎn)許可證編號及質(zhì)量安全標(biāo)識

適用范圍：烹調(diào)

存儲方法：密閉、常溫、避光

生產(chǎn)日期：2010年09月23日

由此認(rèn)定本產(chǎn)品為合格產(chǎn)品

l、優(yōu)先購買釀造醬油

醬油主要分為釀造醬油和配制醬油，烹調(diào)中應(yīng)選用擇釀造醬油。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品;釀造醬油在提供咸味的同時，也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的。中國GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容，如果醬油沒有標(biāo)明是釀造還是配制，這個醬油就是不合格產(chǎn)品。從營養(yǎng)價值來看，釀造產(chǎn)品明顯優(yōu)于配制產(chǎn)品，選購醬油時應(yīng)優(yōu)先選擇釀造醬油。

2、釀造醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

釀造醬油品質(zhì)的高低，主要指標(biāo)是氨基酸含量，醬油的鮮味也取決于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級; ≥0.7克/10毫升0為一級;≥ 0.55克/100毫升為二級; ≥0.4克/100毫升為三級。優(yōu)質(zhì)釀造醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，無混濁、沉淀，無霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮，咸淡適中，無異味。除此之外在釀造產(chǎn)品當(dāng)中，還有一些等級區(qū)分如特級、一級產(chǎn)品，標(biāo)注“精選”、“優(yōu)質(zhì)”之類的產(chǎn)品，通常口感和風(fēng)味更為濃郁。

3、品種不同按需選擇

醬油按人們烹調(diào)的需要分成不同類別，最常見的為老抽和生抽及風(fēng)味醬油。生抽醬油色澤紅潤、滋味鮮美，炒菜或蘸食宜用生抽醬油。老抽醬油加入了焦糖色,呈棕褐色，一般用來給食品著色用，如紅燒等需要上色的菜使用。近年流行的風(fēng)味醬油(也稱特色醬油)是在傳統(tǒng)釀造醬油中添加具有特殊風(fēng)味的物質(zhì)，使其獨(dú)具特色、更鮮更香。風(fēng)味醬油中的日式醬油，加入了海帶汁、鰹魚汁，

購買醬油還要注意是佐餐用還是烹調(diào)用，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，而烹調(diào)用的可不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用。

提示

1、醬油存放應(yīng)避免陽光直射，即不要把醬油放置在灶臺、暖氣等溫度高的地方，也不要放置在陰暗潮濕處。

2、中國營養(yǎng)學(xué)會建議健康成年人一天食鹽的攝入量是6克,這其中包括醬油和其他食物中的食鹽量，所以醬油不宜攝入過量。需要控制鹽的高血壓、冠心病、糖尿病、痛風(fēng)患者，同樣需要控制醬油的攝入。

風(fēng)味醬油又稱特色醬油，是在傳統(tǒng)釀造醬油中添加具有特種風(fēng)味的物質(zhì)，使其獨(dú)具特色，特鮮特香，更具營養(yǎng)，近年來較為流行。