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咸蛋黃焗南瓜烹制不當(dāng)危害更大

發(fā)布于 2018-04-16 59229次瀏覽

胡小翠 主任醫(yī)師去掛號

三甲湖南省腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科

咸蛋黃焗南瓜和咸蛋黃炒排骨、咸蛋黃燒豆腐都曾經(jīng)風(fēng)靡一時，大家比較喜歡這類菜肴酥軟濃香，對此多贊不絕口。

這類咸蛋黃菜肴雖然被大家喜愛，但隱藏的問題卻普遍存在，關(guān)鍵在兩個方面，第一個是良心問題，第二個是技術(shù)問題。首先，有些商家為了追求利潤最大化，在這種“私想”引導(dǎo)下會制作對人體沒有任何營養(yǎng)、甚至有害的人工咸蛋黃;其次，可以說絕大多數(shù)廚師都會用咸蛋黃烹制各種菜肴，但都沒有考慮到咸蛋黃在高溫下的營養(yǎng)改變問題。

禽蛋中含有較多的膽固醇。比如：每百克鴨蛋中膽固醇的平均含量為565毫克，它主要存在于蛋黃中。烹制這類菜肴時，咸蛋黃幾乎都需要提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，這樣才會使蛋黃融化翻沙、香氣更濃郁。殊不知，咸蛋黃在煸炒過程中，其中富含的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化，形成氧化膽固醇。我們經(jīng)常使用的烹調(diào)油一般是植物類不飽和脂肪，它的飽和程度只有20％左右，和動物油脂相比植物油因?yàn)槠滹柡统潭鹊?，在高溫下或暴露在空氣中更容易氧化?/p>

植物油在烹飪中被氧化后，煸炒咸蛋黃時會加速其中的膽固醇氧化，而氧化后的膽固醇對心腦血管的損害度更高。在2009年，我國科學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，被氧化的膽固醇很有可能是最嚴(yán)重的心血管健康威脅之一，它比食物中未經(jīng)氧化的膽固醇更容易導(dǎo)致動脈粥樣硬化，增加心腦血管疾病發(fā)作的風(fēng)險。所以，在食用含膽固醇較多的食物時更應(yīng)該考慮其中膽固醇的氧化程度。

咸蛋黃的腥味如果不經(jīng)煸炒怎么能去掉呢?這讓我想起了蟹粉燒豆腐的做法，新鮮的蟹黃在烹制菜肴前是不會先煸炒的，否則會破壞它的形狀，一般需要提前蒸制。同樣，我們可以先把咸蛋黃捏碎，用小碗裝好后加蔥姜、水和花雕酒浸沒使其與空氣隔絕，上屜蒸10分鐘，然后用其汁燒豆腐或南瓜，最后在菜肴烹制成熟前一分鐘放入碎咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可。

還有一個問題就是，比如：咸蛋黃炒排骨、咸蛋黃焗南瓜，這類咸蛋黃烹制的菜肴需要把主料先用高溫油炸，達(dá)到口感外酥里嫩時用煸炒翻沙的咸蛋黃再翻炒入味。這樣除了有膽固醇過度氧化的問題，還有就是高溫烹制的菜肴熱量過高、營養(yǎng)損失太多!所以，建議廚師多開發(fā)和創(chuàng)新出有利于人們身體健康的低溫烹調(diào)菜肴，學(xué)習(xí)更多的食品營養(yǎng)和烹飪營養(yǎng)知識為大家也為自己贏得更多的健康。

注意：

1、少讓咸蛋黃接觸高溫、空氣，減少氧化概率;

2、油脂不要加熱溫度過高，減少脂肪酸氧化;

3、盡快減少烹調(diào)時間，盡量避免高溫油炸菜肴(咸蛋黃炒排骨更不健康!)。

溫馨提示：醫(yī)療科普知識僅供參考，不作診斷依據(jù)；無行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請到醫(yī)院就診

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