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烹制過程中丟失了哪些營養(yǎng)

發(fā)布于 2018-04-11 66732次瀏覽

食物之所以稱之為食物，就是因為其含有可以供人體生命活動所需的各種營養(yǎng)。經(jīng)過十多年的營養(yǎng)健康科普教育，我們廣大的觀眾已經(jīng)懂得了非常多的營養(yǎng)知識。我們知道了各種食物主要含有的營養(yǎng)素，比如：所有的肉類食物都含有豐富的蛋白質(zhì);烹調(diào)油中有大量的脂肪;蔬菜水果含有較多的礦物質(zhì)和維生素;谷類食物含有大量的碳水化合物;而粗雜糧的膳食纖維和B族維生素含量較為突出。

那么，我們每天所用的食物原料中既然含有這么多的營養(yǎng)素，是不是將它們做成可食用的食物后這些營養(yǎng)素還都原封不動的都在呢?其實，我們所食用的幾乎所有食物，在烹制加工之后其營養(yǎng)素都有或多或少的變化，有的甚至變化非常大。但是，您知道哪些環(huán)節(jié)出問題了嗎?

我們在洗菜的時候，如果圖省事先切后洗，那么就會有大量的水溶性維生素和可溶性的礦物質(zhì)、微量元素融到了水中，像土豆絲。很多朋友切土豆絲、茄子絲就是切完了就浸泡在水中，免得變顏色，殊不知會有大量的營養(yǎng)素悄悄流失了。

在淘米的時候，如果反復搓洗，其中的B族維生素和抗氧化物也會大量損失的。淘米兩遍以上時維生素B1可以損失30%--60%，VB2和尼克酸可以損失20%--25%，礦物質(zhì)損失70%、蛋白質(zhì)損失15%，脂肪損失43%，碳水化合物損失25%。

食物在烹制之前，還需要有初步加工，比如有的蔬菜切好了需要用沸水焯燙一下，如果您鍋里的水太少、火太小，那么焯菜時間就會加長，這時候蔬菜中很多的營養(yǎng)素就會隨之汁液更多地流失，而且一些嬌氣的維生素就更容易氧化損失。當然，有些蔬菜是需要多焯燙一會的，比如含草酸過多的竹筍、含毒扁豆堿的豆角等等。

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