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為什么絞好的肉餡也要剁一剁?

患者:女,24歲 提問于2018-09-05 20:12

病情描述:
我女朋友習慣性把絞好的肉剁一剁,她說這樣比較好。為什么絞好的肉餡也要剁一剁?
共1個回答
謝琪 主任醫(yī)師 去掛號
桂林市人民醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
這種做法是對的。即便是沒有注水的肉,絞好的肉餡吸水性也不好,這是因為肉是由肌肉纖維組成的,其中真正能起到吸水、成團作用的關鍵成分是其中的肌球蛋白。然而,絞好的肉餡往往沒有被剁細,肌球蛋白出不來,就沒法起到吸水作用,不能使肉餡充分變黏。因此,已經絞好的肉餡也要再剁一剁,這樣的肉餡不僅吸水性更好,鮮味也會更濃。
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