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秋季腌菜有講究——吃腌菜的分歧

發(fā)布于 2018-06-08 51168次瀏覽

在我們的日常生活中,吃點(diǎn)小腌菜也是很傳統(tǒng)的,當(dāng)人們看到一些報(bào)導(dǎo)后，與此人們?cè)诔赃€是不吃上，就有了分歧。有的報(bào)導(dǎo)中認(rèn)為腌菜有導(dǎo)致食道癌的危險(xiǎn)作用。但主要的分析有兩個(gè)方面：一是認(rèn)為中國(guó)的腌菜經(jīng)常會(huì)長(zhǎng)霉菌孽生物，這些可以在腌菜壇子上看見，這些生長(zhǎng)出來的霉菌物可以產(chǎn)生一系列霉菌毒素，其中一些毒素從生物角度上看相當(dāng)活躍，在與人的食道接觸之后就有可能導(dǎo)致食道癌的發(fā)生。二是腌菜中會(huì)產(chǎn)生亞硝氨化合物。科學(xué)家們?cè)谟脛?dòng)物試驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，腌菜中的一些亞硝氨化合物可以產(chǎn)生類似的腫瘤細(xì)胞，它們可能在人體內(nèi)導(dǎo)致食道癌的生長(zhǎng)。因而說，腌菜中的霉菌毒素與亞硝胺都有可能致癌,但有不少西方國(guó)家的人，以及俄羅斯人也喜歡吃一些腌菜或腌制食品，如酸黃瓜、酸白菜等，但在這些國(guó)家食道癌的發(fā)病率卻不高。這就涉及到具體腌制方法的改進(jìn)了。改進(jìn)關(guān)鍵是如何減少腌菜中的亞硝酸鹽呢?那么我們首先要明白亞硝酸鹽是一種強(qiáng)力的致癌物質(zhì)，在蔬菜貯藏和腌制過程中，由于一些具有硝酸鹽還原酶的細(xì)菌，如大腸桿菌的作用，會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。但是細(xì)菌在分解亞硝酸時(shí)，又產(chǎn)生醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，這些酸性物質(zhì)又能分解亞硝酸鹽。所以在蔬菜腌制過程中，實(shí)際的情況應(yīng)該是存在著亞硝酸鹽生成、增多、達(dá)高蜂、然后下降消失的過程。

因此腌菜一定要腌透，時(shí)間要足夠長(zhǎng)，加鹽量也要足夠，吃暴腌的菜容易食入較多的亞硝酸鹽。首先，為減少腐敗細(xì)菌的作用，應(yīng)選擇新鮮蔬菜，腌前需晾曬，裝壇要裝滿、密封，食前最好用開水浸泡，既可殺菌，又可將腌菜泡發(fā)。另外,在腌菜的同時(shí)放入維生素C片劑,由于維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成,從而也降低了亞硝酸鹽的含量.

腌菜有講究的講究關(guān)鍵就是腌制方法,方法正確了亞硝酸鹽的合成受阻了,自然吃腌菜的要重看加工方法是很重要的,與此也就找到了解決和根治的辦法.讓人們從中掌握或許說尋找了到辦法。

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