食物不耐受的研究是當(dāng)前歐洲各國(guó)的研究熱點(diǎn)，其應(yīng)用正在世界范圍內(nèi)迅速普 及。食物不耐受指的是一種復(fù)雜的變態(tài)反應(yīng)性疾病，人的免疫系統(tǒng)把進(jìn)入人體內(nèi)的某種或多種食物當(dāng)成有害物質(zhì)，從而針對(duì)這些物質(zhì)產(chǎn)生過(guò)度的保護(hù)性免疫反應(yīng)，產(chǎn)生食物特異性IgG抗體，IgG抗體與食物顆粒形成免疫復(fù)合物(Ⅲ型變態(tài)反應(yīng))，可引起所有組織(包括血管)發(fā)生炎癥反應(yīng)，并表現(xiàn)為全身各系統(tǒng)的癥狀與疾病。

食物不耐受的產(chǎn)生原理當(dāng)前仍然存在分歧，但是其存在的事實(shí)及產(chǎn)生的后果是公認(rèn)的。這一研究領(lǐng)域現(xiàn)在得到較廣泛認(rèn)可的是德國(guó)科學(xué)家FOOKE博士闡述的食物不耐受的發(fā)生原理。

FOOKE博士認(rèn)為，理論上食物在進(jìn)入消化道后，應(yīng)當(dāng)被消化到氨基酸、甘油和單糖水平，這樣才能完全轉(zhuǎn)化為能量提供人體所需，但許多食物，因?yàn)槿狈ο鄳?yīng)的酶而無(wú)法被人體完全消化，以多肽或其他分子形式進(jìn)入腸道，在那里被機(jī)體作為外來(lái)物質(zhì)識(shí)別，從而導(dǎo)致免疫反應(yīng)的發(fā)生，產(chǎn)生食物特異性的IgG抗體。IgG抗體與食物分子結(jié)合形成免疫復(fù)合物，并被機(jī)體當(dāng)作廢物從腎臟排除。同時(shí)，由于某些免疫復(fù)合物無(wú)法通過(guò)腎小球?yàn)V膜，堵塞了腎臟的濾過(guò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致了腎小球?yàn)V過(guò)壓升高，繼發(fā)血壓升高、血管壁擴(kuò)張和膽固醇沉積。人體廢液不能正常通過(guò)腎臟排出而潴留在組織中，尤其是脂肪細(xì)胞，最終導(dǎo)致水腫和肥胖。

所以，如果不能及時(shí)改變飲食結(jié)構(gòu)，不耐受的食物會(huì)繼續(xù)形成復(fù)合物，加重原有的癥狀并不繼續(xù)下去。免疫系統(tǒng)超負(fù)荷，致使人體各系統(tǒng)出現(xiàn)系列癥狀疾病，包括高血壓、肥胖、頭痛或偏頭痛、慢性腹瀉、疲勞、感染等各系統(tǒng)疾病。發(fā)生食物不耐受的患者可同時(shí)會(huì)對(duì)4-5種或更多食物產(chǎn)生不耐受的現(xiàn)象，其癥狀一般是在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)到數(shù)天出現(xiàn)，長(zhǎng)期食用也可以引起慢性癥狀，由于其癥狀沒(méi)有特異性，患者自我診斷比較困難。

YORK營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)室曾經(jīng)做過(guò)一項(xiàng)研究，他們對(duì)2567個(gè)懷疑有食物不耐受的英國(guó)人進(jìn)行了調(diào)查研究，有44%的人出現(xiàn)慢性腹瀉、腹痛、潰瘍、消化不良;16%的人皮膚出現(xiàn)皮疹、紅斑、皮膚瘙癢;12%的人有偏頭痛，失眠;10%的人患哮喘;7%的人出現(xiàn)肌肉骨骼癥狀關(guān)節(jié)痛。這些病例中約69%的病例為慢性病。英國(guó)過(guò)敏協(xié)會(huì)也統(tǒng)計(jì)得出：人群中有高達(dá)45%的人對(duì)某些食物產(chǎn)生不同程度的不耐受，嬰兒與兒童的發(fā)生率比成人還要高。多數(shù)食物不耐受的患者表現(xiàn)為胃腸道癥狀和皮膚反應(yīng)，但不同的人對(duì)于同一種食物不耐受可能出現(xiàn)極不相同的癥狀，幾乎所有的系統(tǒng)疾病都比食物的不耐受有關(guān)。其中，腸易激綜合癥、皮膚病、偏頭痛與食品不耐受的關(guān)系最大。腸易激綜合癥(IBS)是食用特定的食物或調(diào)料后產(chǎn)生的一種累及整個(gè)消化道的動(dòng)力障礙性疾病，可引起反復(fù)的上和下消化道癥狀，其癥狀包括不同程度的腹痛，便秘或腹瀉及腹部飽脹等。如很多人在進(jìn)食牛奶或奶制品后會(huì)出現(xiàn)胃腸道反應(yīng)，如腹瀉、腹痛等，便是乳糖的不耐受引發(fā)的病癥反映。很多醫(yī)院嘗試通過(guò)飲食的選擇性控制來(lái)緩解、治療IBS.1999年美國(guó)南亞拉巴馬醫(yī)學(xué)院證實(shí)，通過(guò)避免乳糖攝入，可有效代替藥物減輕周期性腹痛兒童的IBS癥狀。

食物不耐受還會(huì)導(dǎo)致皮炎和食物過(guò)敏。速發(fā)型反應(yīng)有風(fēng)疹、血管神經(jīng)型水腫、紅斑，遲發(fā)型反應(yīng)可觀察到的有嚴(yán)重皮疹(許多是遺傳接觸型皮炎)。急性風(fēng)疹中約有40-60%是由IgE介導(dǎo)的食物過(guò)敏，而食物添加劑則引起慢性風(fēng)疹。食物過(guò)敏原能引起嬰兒和兒童的遺傳過(guò)敏性皮炎或進(jìn)展性皮膚損傷。在患有遺傳過(guò)敏性皮炎并有食物過(guò)敏史的成人中，食物的攝取可激發(fā)由IgE介導(dǎo)的所有過(guò)敏癥狀，從口腔食物過(guò)敏到嚴(yán)重的全身過(guò)敏反應(yīng)。在敏感人群中，皮膚癥狀可經(jīng)食物攝入引起，也可經(jīng)直接皮膚接觸引起，例如親脂性食物過(guò)敏原可通過(guò)毛囊或當(dāng)皮膚屏障受損的時(shí)候侵入皮膚。

長(zhǎng)期以來(lái)，許多臨床醫(yī)生都發(fā)現(xiàn)食物不耐受與偏頭疼有一定關(guān)系。據(jù)研究，偏頭疼經(jīng)常與可疑食品的副反應(yīng)有關(guān)。在一項(xiàng)證明二者關(guān)系的試驗(yàn)中，科學(xué)家選取了41個(gè)偏頭疼患者，38人用飲食調(diào)整治療，結(jié)果25人效果顯著。在這25人中，24人的偏頭疼是食物不耐受(食物激發(fā)試驗(yàn))引起，1人是由食物過(guò)敏引起。可以引起偏頭疼的食物有奶酪、巧克力、熱狗、柑桔類水果、谷氨酸鈉、脂肪食物、冰激凌、咖啡因提取物、巧克力飲料，白酒和啤酒等。由此可見(jiàn)，飲食調(diào)整、平衡膳食對(duì)改善偏頭痛有很大幫助。

食物不耐受與人體諸多疾病密切關(guān)系的發(fā)現(xiàn)，為許多疾病病因的確定又提供了新的方向。由于食物不耐受是人的免疫系統(tǒng)針對(duì)進(jìn)入人體內(nèi)的某種或多種食物產(chǎn)生的過(guò)度保護(hù)性免疫反應(yīng)，產(chǎn)生食物特異性IgG抗體，因此，通過(guò)檢測(cè)這種特異性IgG抗體，可以判斷人體是否已因食物不耐受產(chǎn)生了病變，從而為傳統(tǒng)疾病的診斷提供了一種快速、可靠的新方法。

目前國(guó)內(nèi)外已有數(shù)家公司從事相關(guān)食物不耐受檢測(cè)試劑盒的研究，有的已有成熟產(chǎn)品投入市場(chǎng)，據(jù)悉可對(duì)近百種食物進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)食物不耐受檢測(cè)食物特異性IgG，判斷產(chǎn)生不耐受的食物品種，可能找出疾病的真正原因，從而制定限制食物計(jì)劃，采用禁食或少食不耐受食物的方法，指導(dǎo)病人避免食入不耐受的食物，從而控制疾病發(fā)生的源頭，阻止疾病的持續(xù)發(fā)展，繼而解除長(zhǎng)期病患，明顯提高生活質(zhì)量。