經(jīng)常有朋友問(wèn)我,超市上銷(xiāo)售大肉打出“排酸肉”的牌子是什么意思?嚴(yán)格講排酸肉應(yīng)該叫做冷卻肉,它是指在冷卻條件下,完成肉的排酸過(guò)程。排酸肉是鮮肉在加工過(guò)程中比較好的一種處理方法。
動(dòng)物死后,要經(jīng)過(guò)僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。出于生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)上的需要,保證營(yíng)養(yǎng),延長(zhǎng)貨架期,需要將僵直期過(guò)后到成熟期階段的時(shí)間盡量拉長(zhǎng),以往人們平時(shí)所吃的鮮肉,很容易受到微生物的侵蝕而造成變質(zhì)現(xiàn)象,肉品很不衛(wèi)生。因此,人們采用了冷卻手段,一方面降低肉的表面溫度,另一方面減少表面水分,從而抑制微生物的滋長(zhǎng)。
畜品屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理,使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃~4℃,并在此后的一系列加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度,使之能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖,并使肉的纖維和結(jié)締組織發(fā)生復(fù)化——變得松弛。
經(jīng)過(guò)冷卻的肉品在食用方面易熟易爛,使人容易咀嚼和消化,營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也高,口感倍覺(jué)鮮嫩味美。這種肉品就稱(chēng)作“排酸肉”。
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